 PART2●
親子で挑
戦しよう！ 手
前みその作り方
みそ作りはとっても簡単！ 日本が誇る発酵調味料、みそ。 ところが今は、米の消費量とともに、みその消費量も激減しています。 ある調査結果によれば、みそ汁を飲むのは週１〜２回と、 もはや毎日の定番メニューではなくなっているようです。 でも、みそは調味料として料理のアクセントになるだけでなく、栄養も満点！ しかも、大豆とこうじと塩があれば、驚くほど簡単に手作りできます。 その後のお手入れだって、半年後に１回かきまわすだけでOK。 あとは時間をかけてじっくり熟成されるのを待つだけです。 自分で作れば、気になる塩分濃度も調整できるのもメリット。 お出汁のきいたスープにふんわり溶いたり。 お肉やお魚と一緒に香ばしく焼いたり。野菜のディップにしたり。 想像するだけでみその甘く深い香りがしてきませんか。 |
|
materials● |
基
本の材料 |
| ●材料（できあがり約3〜4kg程度） 米こうじ・・・・・・・１.5kg 国産大豆・・・・・・・・１kg 天然塩・・・・・・・・・480g ● 容器について できあがりの味噌の 1.5倍程度の容器を用意してください。 ホーロー、陶器、木の樽、ポリエチレン製などいろいろありますが、塩分に強く、保存性が高いうえ、リーズナブルで扱いやすいホーローや陶器がおすすめ。 ● 麦みそ、玄米みそ、白みそアレンジ 基本の材料は米こうじを使った米みそですが、麦こうじで麦みそ、玄米こうじで玄米みそなども作れます。 白みそは、赤みそよりも短期間で熟成させたもので、３ヶ月後ぐらいで食べられます。熟成途中で混ぜ返したりしないため、空気に触れず着色することがないそ うです。 |
|
Recipe ● |
簡単みその作り方 |
| プロセス１． | プロセス2． | ||
| 大豆を洗い、３ 倍程度の水を加 えて一晩漬ける。大豆は２倍にふくらむので、大きめの容器を用意しよう。アクを取りながら、大豆が柔ら かくなるまで弱火で４〜５時間煮る。焦がさないようにときどき底からゆっくりかき混ぜること。圧力鍋なら20分程度でOK。 |  |
こうじに塩を加 えてよく混ぜ る。（この塩切りこうじは、 常温で３週間保存できる。すぐに生こうじを使わない場合は、塩と混ぜておくとよい） |  |
| プロセス３． | プロセス４． | ||
| 大豆がやわらか くなったら、水 を切って熱いうちにすりこぎなどでつぶす。フードプロセッッサーでもOK。なければビニール袋に詰めて、足でふみつぶしても。大豆の煮汁はすべて捨てず に、カップ１杯ほど取っておく。 |  |
塩切りこうじにつぶした大豆 を少しずつ加えてよく混ぜる。 |  |
| プロセス5． | プロセス６． | ||
| 大豆のゆで汁を少しずつ加えて、やわらか さを調整す る。目安はにぎったときに、指の間からぎゅっとはみ出るぐらい。 |  |
だんご状にまるめる。 |  |
| プロセス７． | プロセス８． | ||
| 保存容器にだんごをたたきつけるように投 げ入れる。空気 を押し出すつもりで、ぎゅぎゅっと押しつぶしていく。 |  |
表面を平らにならし、塩をふってかび止め する。容器のふ ちは焼酎で拭いておく。 |  |
| プロセス９． |
プロセ
ス10. |
||
| みその表面をラップで ２〜３重に覆い、空気が入らないように密閉し、おもしを載せる。ここでは塩の残りを利 用。 |  |
蓋をして温度変化の少なく涼しい冷暗所に 保管する。 10ヶ月後ぐらいから食べられ る。 | 
|
|
Care ● |
そ
の後のお手入れ |
●約１ヶ月後 表面のラップを取り替える。このときカビが生えていたら取り除く。容器や蓋などを焼酎で消毒して、再び密閉して冷暗所に。 その後も１ヶ月おきぐらいに様子を見てあげます。 ●約半年後 梅雨明け後に、天地返し（上下を混ぜる）をして、ラップを取り替える。このときカビが生えてい たら 取り除く。容器や蓋などを焼酎で消毒して、再び密閉して冷暗所に。 ●約９〜10ヵ月後 １〜２月に仕込んだみそは、秋が深まる頃になると、もう食べられる状態に。ただ、１年ぐらい発 酵させたほうが、味に深みが増しておいしくなるので、そのまましばらく置きます。仕込みから９〜10ヵ月後に、もう一度、ラップを取り替えれば、あとは１ 年後まで手を加えなくてもOK。 |
 梅雨明け後にラップを外し、カビが生えていたらきれいに取り除く。みそだまり（水分）はそのままでOK。 |
 底からしっかりかき混ぜて、みその上下を入れ替える。みそのよい香りがただよいます。 |
 表面を平らにならし、薄く塩をふっておく。容器の内側や蓋も、焼酎やホワイトリカーで拭いて殺菌する。 |
 みその表面が空気に触れて酸化したり雑菌が繁殖するのを防ぐため、ラップで表面を二重に覆う。ここでしっかり酸素を押し出すこ と。重しをして蓋をする。 |
