 〜親子で
挑戦！手作りぬ
か漬け ぬか漬けの栄養
 ぬか漬けは栄養の宝庫。生の野菜の10倍にアップします。 ぬか漬けには、ビタミンAやB 群、カルシウムや鉄、たんぱく質、食物繊維など さまざまな栄養素が豊富に含まれています。 その量は生の野菜の10倍になるものも！ まさに栄養がいっぱい詰まった宝庫。 あらゆる食材の中でも、トップクラスの栄養価を誇ります。 |
| ＊ぬかはバランス栄養食 |
| 「ぬか」は、玄 米から白米に精米するときに取り除かれる胚芽や表皮の部分で、そ こには米のビタミン、ミネラルの およそ95％が含まれています。この「ぬ か」を発酵させて作る「ぬか床」には、た んぱく質、脂質、食物繊維、ビタミンＡ、Ｂ1、B2、B6、E、ナイアシン、カ ルシウム、リン、鉄な どの栄養素がいっぱい。唯 一含まれないビタミンＣも、 ぬか漬けにする野菜から摂取できます。つまりぬか漬けは、一品でほとんどの栄養素がまんべんなく摂れる、バランス栄養食なのです。 |
| ＊ぬか漬けはビタミンを増やす！ |
| ぬか漬けにすると、生の野菜よりも栄養価が高くなりま す。これは、ぬか漬けにすることで野菜の水分が抜けた分、ビタミンや食物繊維、カルシウムなどの栄養素が凝縮し、同時に 「ぬか」に豊富に含まれるビタミンやミネラルが、野菜にぐんぐん染み込むから。とくに「ぬか」に多く含まれるビタミンB1の含有量は、生野菜よりも３〜 10倍もアップ！ 野菜を食べやすくするために 加熱調理すると、ビタミン類の含有量は低下しますが、ぬか漬けにすれば、よ り栄養価が高まるというわけです。 |
| ＊貴重な酵素の供給源 |
| 「ぬ
か床」には「酵素」が豊富に含まれています。酵
素とは体内の代謝を促す物質で、食べ物の消化吸収をはじめ、新陳代謝を助けたり、老廃物を排出したり、免疫力や自然治癒力を高めるなど、さまざまな生命活
動に関わっています。いくら栄養を摂っても、酵素がなければメリットは半減。きちんと分解されず、体内で十分に生かされないばかりか、むしろ未消化の食べ
物が血液をドロドロにする一因にも。また酵素不足は、免疫力や新陳代謝の働きを弱めて、病気にかかりやすくなります。酵素は熱に弱く、50度程度で変成し
てしまうのが欠点。その点、加熱することなく食べられるぬか漬けなら、酵素がたっぷり摂れるわけです。とくに、温かいものを食べることの多い冬は、ぬか漬
けで酵素を補いたいものです。 |
| ＊乳酸菌や酵母がたっぷり |
| ぬ
か床の発酵を促すのは、乳酸菌や酵母などの微生物たち。微生物が、ぬかのでんぷんやたんぱく質を分解することで、ぬか床や野菜が発酵
し、浸
透圧によって水分を放出した野菜に、ぬか床に含まれるビタミンやミネラルが吸収されるのです。 ぬ か床の微生物の代表である酵 母は、医 薬品として利用されているものもあるほど、体 にとって欠かせない多くの酵素を含む菌類です。ビタミンやミネラル、アミノ酸などの栄養素も含まれ、酵素とともに代謝活動を活発にする作用があります。酵母がアルコール発酵をすることでエステルという成分を生成し、ぬか漬けの風 味を高めます。 一 方の乳 酸菌は、腸内環境を整える善玉菌の代表。悪 玉菌を撃退して、 便 秘や下痢の改善、食中毒の予防、血 中コレステロールの上昇や高血圧の抑制などに効果があるといわれます。最 近では、ガンの発生抑制やア レルギー疾患の予防にも効果があることが発見されています。 乳酸発酵をすることで生成される乳酸やアミノ酸が、ぬか漬けに酸味や旨味を与 えます。ま た、乳酸を始めとする有機酸類は、食 品のpHを酸性に保ち、悪臭や腐 敗をもたらす有害な微生物の繁殖を抑えて、ぬか床やぬか漬けの長期保存を可能にしているのです。 |
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◉コラム ぬか漬けが
国民病を救う！
主食が雑穀や玄米から白米に変わり始めたのは江戸時代初期のこと。人々は、柔らかくおいしくなったごはんに大喜びでしたが、こ
の頃から脚気にかかる人が現
れるようにななったといいます。脚気とは、下肢のむくみやしびれなどを起こす疾患で、原因はビタミンB1の欠乏によるも
の。玄米から、栄養の宝庫である胚芽や表皮を取り除いて精米することで、それまで十分摂れていたビタミンB1が不足することになったのです。これを補ったのがぬか漬けです。当時は、脚気の原因がビ タミン不足とは知らなくとも、ぬか 漬けを食べることで脚気が治ったり、予防になることに気づいていたのでしょう。ま さにぬか漬けは食べる薬。先人の知恵に驚かされるばかりです。 |