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親子で挑 戦！手作りぬ か漬け　ぬか漬けの作り方   ぬ か漬けはこんなに簡単！   し かも、一度作れば半永久的に長持ちします。 　面倒だと思われるぬか漬けです が、 　実は野菜を切ってぬか床に漬け るだけと、とってもお手軽。 　毎日のお手入れだって、こねこねとかきまわすだけでOK。 　さあ、さっそく手作りしてみましょう。

このページの contents 　・ぬか漬け作りの材料　　　 　　　　　　 　・ぬか漬けをもっとお いしくするコツ　　 　・ 手軽なぬか床の作り方　　　　　　　　 　・毎日のお手入れ方法　　　　　　　　　 　・いろいろな野菜を漬 けてみよう！　　　 　・ こんなときどうする？　トラブル対 処法

これだけあれば 大丈夫！　 基本の材料	オ リジナルの味にするオプション材料
●材料 ぬか・・・・・・・・500g 塩・・・・・・・・・50〜60g 水・・・・・・・・・４カップ 赤唐辛子・・・・・・１本 昆布・・・・・・・・10cm程度 捨て漬け用野菜 （キャベツの外葉、大根の葉、かぶの葉など）・・・・適量 ● 容器について ぬかの３倍程度の容器を用意してください。 ホーロー、陶器、木の樽、ポリエチレン製などいろいろありますが、価格と扱いやすさを考えると、ホーロー製がおすすめ。ポリエチレン製はリーズナブルだけ ど、プラスチックの臭いが移りやすい気がします。	●オプション　 カプサイシンがぬかの脂肪の酸化を防ぐ赤唐辛子、グルタミン酸がうまみを増す昆布のほかにも、ぬか床の風 味をよくするた めに好みの材料を加えてみよう！ ・かつおぶし　イ ノシン酸が多い ・き な粉　アミノ酸が多い ・しいたけ粉末　グアニル酸が多い ・にん にく　うまみアップに有効 ・煮干し　DHA が豊富で、栄養分、うまみも増加 ・卵殻　殻に含まれるカルシウムが酸を中和。ぬか床がすっぱくなったときに入れると効果的。 ・ビール　水 のかわりに生ビ−ルを入れるとうまみがアップ。

Point ●

もっ とおいしくするコツ

point1. 新鮮な生ぬかを使おう ぬか床は引きたての無農薬の生ぬかで作ります。米ぬかは脂肪分が多く、米油の原料にもな るほど。ゆえに酸化しやすく、腐りやすく、また虫もつきやすいので、できるだけ新鮮なものを使いましょう。また、ぬかの部 分には農薬が蓄積しやすいので、無農薬のものを使うのが原則です。新鮮な生ぬかが手に入らない場合は、酸化によるぬかの変 質を防 ぎ、大腸菌などの繁殖を抑えるためにも、フライパンで少し色が変わるくらい軽く炒って、炒りぬかにしてから使うとよいと思 います。市販の「炒りぬか」を利用しても。 point2. うまみたっぷりの天然塩を使おう 塩はぬか漬けの味を深めるポイント。海水に含まれるミネラル成分がたっぷり含まれた昔ながらの天然塩を使いましょう。精製され た塩化ナトリウム100％の化学塩は、塩辛いだけでうまみや甘みは得られません。 point3. ぬか床の様子をよく観察しよう ぬか床は、気温や湿度、漬け込む野菜によって刻々と変化します。香りや手触り、かたさなど五感を働かせてよく観察し、必要に応 じて、ぬかを足したり、香りづけにゆずの皮やしょうがを加えたりと、自分なりに工夫してみましょう。

Recipe ●

手 軽なぬか床の作り方

プロセス１．		プロセス2．
生ぬかに塩を加える。炒って使 う場合は、大きめの鍋やフライ パンで焦がさ ないように注意しながら１〜２分炒って冷ましておく。市販の炒りぬか を利用してもOK。少量ずつ炒ったほうが全体に火が通りやすい。		鍋に水を入れて煮立 たせ、冷ましておく。
プロセス３．		プロセス４．
フタつきの容器に１のぬかを入れ、冷ましたぬるま湯を静 かに加 えて、よく混ぜる。耳たぶぐらいの硬さになる ように、水の量は調整し て。		赤唐辛子や昆布などの風味材料 や、捨て漬け用の野菜を加えてよく混ぜる。唐辛子は割れると辛味が出過ぎるの で種を取っておいても OK。
プロセス5．		プロセス６．
全体がよく混ざったら、表面を平らにならす。容器の内側 をきれいにふいてふたをし、涼しい場所で寝かせる。		毎日１〜２回、底からよくかき混ぜ、２〜3日したら捨て 漬け用の野菜を取り出し、再び捨て漬け用の野菜を漬ける。これを１〜２回繰り返せばぬか床の完成！　あとは野菜を漬け込むほど、発酵が進んで風味が増して いきます。

Care●

毎 日のお手入れ方法

１．水受けに水がたまって いたら、捨ててきれいに洗って水気をふきとる。	２．１日1〜2回、底から よくかき混ぜて、空気を送り込む。	３．新鮮な野菜にひとつまみの塩をふって漬け込 む。	４．表面を 平らにならし、容器の側面についたぬかはきれいにふきとる。

Arrange ●

野 菜を漬けてみよう！

きゅうりのぬか漬け

◉漬け方   きゅうりは流水でよく洗い、両端を切り落とし、塩で板ずりする。本数の少ない場合は、塩を手につけて、しご いても。流水で洗 い、よく水気を切ってぬか床に立てて漬ける。 ◉漬け込み時間  半日から１ 日程度。

なすのぬか漬け

◉漬け方  流水でよく洗い、ヘタをつけたまま塩少量をよく揉み込み、しんなりしたら流水でよく洗う。大き いものは縦に２つ割する。ヘタを上にしてぬか床に立てて漬ける。 ◉漬け込み時間  半日から１日半程度。 ◉ ポイント  ぬか床か ら出すとすぐに変色するので、食べる直前に出すように。  ナスの色よく漬けるためにも、塩をよくすり込むこと。ぬか床に釘を入れるのも効果的。鉄分が溶け出し造血 作用もアップ。

大根の ぬか漬け

◉漬け方  皮をつけたまま縦２つに切り、塩少量を揉みこみ、ぬか床に立てて漬ける。 ◉漬け込み時間  一晩から２日程度。

にんじ んのぬか漬け

◉漬け方  薄く皮をむき、縦に２つに切る。塩少量を揉みこみ、ぬか床に立てて漬ける。 ◉漬け込み時間  ２日から３日ぐ らい。 ◉ ポイント  皮をむくと漬け上がりの色がきれいになりますが、つけたままでもOK。

キャベツのぬか漬け

◉漬け方  外葉から１枚ずつはがして塩少量をふり、ぬかをかぶせて漬け込む。葉が大きい時は、半分に切る。 ◉漬け込み時間  半日から１日程度。

かぶのぬか漬け

◉漬け方  茎を少しだけ残して葉を切り、茎の根元の汚れは竹串などでかき出す。半分に切れ目を入れ、塩少量をもみこんで漬け る。葉をつけたまま で漬けてもよい。 ◉漬け込み時間  １日程度。

白菜のぬか漬け

◉漬け方  白菜をよく洗って塩をふり、２〜３日置いて浅漬けを作る。軽く絞ってぬか床に移し、重しをかける。 ◉漬け込み時間 １日 以上が目安。 ◉ ポイント  白菜のぬか漬けは、塩をもみこんで、すぐぬかに漬けるとあまりおいしくないため、最初に浅漬けを作っておくことが コツ。

グリーンアスパ ラガスのぬか漬け

◉漬け方  根元の堅い部分と、はかまを取り除き、根元の太い部分に塩少量をもみこむ。ぬか床に並べて置き、ぬかをかぶせて漬 け込む。 ◉漬け込み時間  半日から１日程度。

かぼ ちゃのぬか漬け

◉漬け方  適当な大きさに切り分けて種を取り除き、塩少量を揉みこんで、ぬか床に漬ける。 ◉漬け込み時間 １日以上。 ◉ ポイント  しっかり漬けないと青臭さが残るため、やや古漬けになるぐらいがおいしい。食べるときは薄く切っていただきます。

Trouble●

こ んなときどうする？トラブル対処法

●ぬか床 がゆるくなりすぎたら ぬか床が水っぽくなると過剰発酵しやすいので、キッチンペーパーで吸い取ったり、ぬかを足した りして調整を。 ●酸味が強くなったら まずは１日１〜２回、底からしっかりかき混ぜること。かき混ぜが足りないと、空気を嫌う乳酸菌が繁殖し、酸を多く作り出すから です。 気温が高い場合は、できるだけ涼しい場所に移動を。ぬか床の乳酸菌の適温は20〜25度。これより高いと、酸 が多く出てしまうので冷蔵庫で冷やしてあげて。 それでもダメなら小さじ１程度の塩を足してみてください。塩分が不足すると乳酸菌が活発になるからです。 また、卵の殻をくだいて入れると、カルシウムが酸を中和してくれます。 ●カビが生えたら 表面が白くフワフワしてきたら、それは「カビ」です。カビの生えた部分を多めに取り除き、漬けていた野菜もすべて取り出しま す。 ぬか床をボールなどに移し、容器とふたをきれいに洗い、日光に当てて乾かしてからぬか床を戻します。3、4日は野菜を漬けずに、毎日底からていねいに全体 をかき混ぜます。長く野菜をつけっぱなしにするのも腐敗の原因になるので注意して。 ●ヘンな臭いがしたら もっとも多いのは、シンナーのような鼻をつく臭い。この臭いをもたらす腐敗菌は「産膜酵母」と いうカビの一種で、手入れ不足が一番の原因です。腐敗菌は空気を好むものが多いため、ぬか床の表面に繁殖して不快な臭いを放つようにな るのです。１日に１〜２回は、底からしっかりかき混ぜること。もしも表面に白っぽい膜がで きてしまったら、スプーンなどできれいに取り除いてから、新たにぬかと塩を足し、２〜３回捨て漬けをしながら、毎日よくかき混ぜてください。しだいにぬか 床が安定してきます。もしも混ぜ込んでしまっても害はありませんが、野菜の味が悪くなります。 ●なかなか発酵しないときは ぬか床の乳酸菌や酵母は、18度以下では活動しないため、発酵のスピードもゆっくりになりま す。30度以上になるような夏場は冷蔵庫で保管するのがよいのですが、それ以外は20〜25度前後の常温保存にすると発酵しやすくなります。逆に、忙しく て１日１回以上、かき混ぜることができないときや長期間留守にするときは、冷蔵庫での管理が適しています。

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