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TOP>おもな活動内容＞和食で薬膳する！（秋編）

Project

和食再発見

和食で薬膳する!

　日本人が先祖代々受け継いできた和食には、薬膳の理論が生きています。
　なにも特別な食材や漢方薬を使った料理ばかりが薬膳ではありません。
　さんまに大根おろしを添えるのも、
　青菜のおひたしにしょうがをのせるのも、ちゃんと薬膳的な意味があるのです。
　薬膳の視点で、ふだんの和食を見直してみれば、
　いかにすばらしい知恵が秘められているかに驚かされます。
　旬の地のものを使った素朴な和食こそ、日本が誇るすぐれたエコフードです。

このプロジェクトの目的
＊
1.何気ない和食の知恵に気づく　　　
2.和食の良さを再発見する　　　　　
3.素朴な和食を食卓に取り戻す　　　

●これだけは知っておきたい！ワンポイント薬膳

すべての食べ物は五味に分かれる

薬膳＝東洋医学の基本概念である陰陽五行説では、すべての食物は、甘味、酸味、苦味、辛味、鹹味（塩辛い味）の５つの味に分かれるとされます。私たちがふだん食べている７割は甘味に属します。

五味は五臓をコントロールする

甘味は脾胃、酸味は肝胆、苦味は心小腸、辛味は肺大腸、鹹味は腎膀胱と、五味はそれぞれ特定の臓器と密接な関係があり、臓器の働きを助けたりコントロールしています。

食物には体を冷やすものと温めるものがある

食物には、体を温める性質のものと冷やす性質のもの、また、温めも冷やしもしない平性のものがあります。温める働きの強いものから順に、熱性→温性→平性→涼性→寒性となります。基本的に、春夏は寒涼性のもの、秋冬は温熱性のもの、また冷え体質の人は温熱性のもの、のぼせ体質の人は寒涼性のものをとるように心がけます。

●旬のシンプル和菜【秋の巻】→【冬の巻】【春の巻】【夏の巻】はこちら

＊

「食べごと研究所」が
紹介するレシピでは、
あえて細かな分量は
記載しません。
＊

　毎日料理するのに、いちいち小さじやカップではかるのは面倒なこと。

　自分の感覚で確かめながら、我が家の味を作り出していくのが一番です。
　懐石料理の老舗「辻留」の故・辻嘉一さんも、
「味は食材によってその人がその都度加減するもの」と、
　料理番組や料理本などでも、分量はあえて紹介しませんでした。
　季節や気温、体調によっても味の好みは変わります。
　数字にたよらず、自分の体で味をみながら適宜、調節していってください。

青菜のみぞれ和え大根と梨のコンビで秋風邪を防ぐ！	● 解説秋口におすすめの一品が、大根と梨をおろして青菜を和えたみぞれ和え。梨は夏の果物ではなく、秋口が旬。大根も今は春大根、夏大根も出回っていますが、秋から冬にかけてが一番身も締まっておいしくなりますよ。秋は風邪をひきやすく、咳が長引いたり、ぜんそくが悪化したりしやすい季節ですが、これは、乾燥した空気でのどや呼吸器が弱りやすいため。大根や梨は、呼吸器を潤して乾燥から身を守る働きがあるのです。両方を組み合わせれば、相乗作用でさらに効果アップ。梨のほのかな甘みは、青菜のクセや酢の酸味もまろやかにしてくれます。	●材料（４人分）青菜３～４束、大根５cm程度、梨1/2個、しらす大さじ１程度、だし汁大さじ1/2、醤油大さじ1/2、酢少々 ●作り方 1.青菜はさっと茹でて食べやすい大きさに切る。大根と梨はすりおろして水気を切っておく。 2.青菜としらすを大根＆梨おろしで和える。 3.だし汁、醤油、酢を混ぜたものをかけ、全体をさっと混ぜていただく。
梨のごま酢和え肺を潤し秋の空気の乾燥から呼吸器を守る旬の梨	● 解説８～ 10月が旬の秋の果物、梨。秋は、温かく乾燥した空気で呼吸器が炎症を起こしやすい季節ですが、梨は肺を潤し、熱を冷ます作用があるから、ぴったりです。咳や痰、風邪のときなどにもおすすめ。ただし、寒性で体を冷やす作用が強いので、同じく秋が旬の温性のみょうがを組み合わせて陰陽のバランスを取ります。甘味の梨とごま、苦味のみょうが、酸味の酢で、三味のバランスのよい一品です。酸味で和えると、梨の甘味も引き立ちます。	●材料（４人分）梨１個、みょうが２本、すりごま大さじ１～２、砂糖、醤油、酢各適量 ●作り方 1.梨はいちょう切りに、みょうがは千切りにする。 2.たっぷりのすりごま、砂糖、醤油、酢を混ぜ合わせて和え衣を作る。 3.梨とみょうがを和え衣であえる。
五目煮空気が乾燥して気管支が弱りやすい秋には辛味の根菜類が最適	● 解説秋が旬のれんこん、大根、にんじん、ごぼう、こんにゃくの五目煮。五味に分類すると、甘味のにんじん、こんにゃく、辛味の大根、れんこん、苦味のごぼうの三味の組み合わせに。さらに、調味料の甘味の砂糖、辛味の酒、みりん、鹹味のしょうゆが加わって、これだけで四味がとれるバランスのいい一品。空気が乾燥して、のどや気管支、肺が弱りやすい秋は、肺大腸に働きかけ、体内を潤す作用のある大根やれんこんのような辛味の食材が最適。繊維質の多い根菜類は、肺と表裏一体の関係にある大腸の働きも活性化します。	●材料（４人分）大根1/2本、にんじん1/2本、れんこん１本、ごぼう1/2本、こんにゃく半丁、だし汁（ひたひたぐらい）、しょうゆ、酒、砂糖、みりん各適量 ●作り方 1.大根はいちょう切り、にんじんは半月切り、れんこんは５mm厚さの輪切り、ごぼうはささがきにする。こんにゃくはあく抜きして手でちぎる。 2.鍋にごま油を入れて熱し、すべての材料を加えて炒める。 3.全体にさっと火が通ったら、ひたひたのだし汁、砂糖、みりん、酒、しょうゆを加えて煮る。
ごぼうと牛肉の含め煮体を冷やすごぼうと温める牛肉は相性抜群	● 解説繊維質が豊富な旬のごぼうは、漢方薬の生薬にもなるほど薬効の高い食材。消炎、解毒、利尿作用などで知られますが、苦味の食材は体を冷やす作用があるので、調理には工夫が必要です。その点、体を温める作用の強い熱性の牛肉と一緒に、じっくり火を通す煮物は理想的。甘味に属する牛肉は、苦味で冷えやすい胃腸を保護する役目も担っています。仕上げに七味唐辛子を振りかけると、温める作用がさらに強まり、牛肉のたんぱく質が腸内で腐敗するのも防いでくれます。	●材料（４人分）ごぼう１本、牛肉 200g、ごま油少々、酒、しょうゆ、砂糖、みりん各適量、七味唐辛子少々 ●作り方 1.ごぼうはささがきにして水にさらしておく。 2.鍋にごま油を入れて牛肉を軽く炒め、酒、しょうゆ、砂糖、みりんを加えてさっと煮て取り出す。 3.同じ鍋にごぼうを入れ、ひたひたぐらいになるくらい水を加えて煮る。 4.ごぼうが柔らかくなったら牛肉を戻し、味をふくませる。仕上げに七味唐辛子をふっていただく。
切り干し大根の煮物涼性の大根も干せば温性に変わる！	● 解説大根は生で食べると、体を冷やす涼性ですが、切り干し大根のように干したものは温性に変わります。さらに、温性のにんじんを加えて加熱すれば、体を温める効果もいっそうアップ。秋から冬にかけて大根を食べるなら、干したものや加熱したものを食べるようにしましょう。胃の働きを保護する甘味のにんじん、しいたけ、油揚げに、食物繊維が豊富で、消化を助ける辛味の大根を加えることで、胃腸の活性化に多いに役立ちます。	●材料（４人分）切り干し大根20g、にんじん1/2本、しいたけ２～３枚、油揚げ1/2枚、だし汁、しょうゆ、酒、砂糖、みりん各適量 ●作り方 1. 切り干し大根は水で戻しておく。油揚げは熱湯をかけて油抜きしてから短冊に切る。しいたけ、にんじんも細切りにする。 2.鍋に油を熱し、１の材料を加えてさっと炒める。 3.すべての調味料を加えて煮る。
さつまいもと昆布の煮物甘味と鹹味の組み合わせはベストマッチ	● 解説秋が旬のさつまいもは、食物繊維、　が豊富な栄養の宝庫。甘辛く煮れば、ごはんのおかずにもぴったりです。甘味のさつまいもと鹹味の昆布との組み合わせは、まさにベストマッチ。甘味を取りすぎると腎の働きが阻害されますが、鹹味の昆布を合わせることで、腎の滞りを未然に防いでいるのです。切り昆布からのだしが出て、さつまいもの味わいにもいっそう深みが出ます。	●材料（４人分）さつまいも２本、昆布15cm程度（もともと刻んである刻み昆布などを利用しても）、酒、砂糖、しょうゆ、各適量 ●作り方 1.昆布は水につけて戻し、細く刻む。 2.さつまいもは2cmの輪切りにして、水にさらす。 3.鍋に１と２を入れて、ひたひたの水を加え、落としぶたをして煮る。 4.煮立ったら酒、砂糖、しょうゆを加えて、さつまいもが柔らかくなるまで煮る。
かぶと小松菜のさっと煮温性のかぶと寒性の小松菜で温熱のバランスを取る	● 解説春の七草のひとつ「すずな」の名で、古くから親しまれてきたかぶ。生で食べていると、独特の苦味を感じませんか。大根の仲間ですが、五味では苦味に属します。苦味の食材は、体を冷やす食材が多いのですが、かぶは例外の温性。秋から冬に旬を迎えるだけに、体を温めるようになっているのです。改めて天の配剤に感謝したくなります。一方、小松菜は甘味の寒性。２つを合わせることで、温熱のバランスがちょうど取れるようになっているのです。かぶは消化を助け、心・小腸などの循環器の働きを保護します。	●材料（４人分）かぶ４個、小松菜 1/2把、油揚げ1/2枚、だし汁、酒、しょうゆ、みりん各適量、砂糖、塩各少々 ●作り方 1.かぶはくし形に、小松菜は５cm長さに切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにする。 2.鍋にだし汁を入れ、かぶを加えて煮る。 3.かぶに火が通ったら、小松菜、油揚げを加え、残りの調味料を入れて味を調整する。
ぴり辛こんにゃく炒めこんにゃく＋唐辛子で腸の活性化効果アップ	●解説便のかさを増やして腸の働きを活性化するこんにゃく。肺・大腸が弱りやすい秋にはおすすめの食材です。あまり知られていませんが、こんにゃく芋の旬も秋です。ただし体を冷やす寒性のため、食べ過ぎるとかえって胃腸を冷やし、働きを損なうことにもなりかねません。そこで組み合わせたいのが温性の強い唐辛子。こんにゃくにわずかふりかけるだけで効果的です。唐辛子は大腸を保護する辛味の食材で、こんにゃくと合わせれば、最高の腸の活性化剤となるわけです。	●材料（４人分）こんにゃく1/2 個、鷹の爪１本、しょうゆ、みりん、だし汁、ごま各適量 ●作り方 1.こんにゃくを食べやすい大きさに切る。真ん中に切れ目を入れて、一方の端を通して飾りをつける。 2.鍋にだし汁、鷹の爪、しょうゆ、みりんを入れて煮立ったら、こんにゃくを加えて煮ふくませる。 3.仕上げにごまをふる。

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青菜のみぞれ和え大根と梨のコンビで秋風邪を防ぐ！	● 解説秋口におすすめの一品が、大根と梨をおろして青菜を和えたみぞれ和え。梨は夏の果物ではなく、秋口が旬。大根も今は春大根、夏大根も出回っていますが、秋から冬にかけてが一番身も締まっておいしくなりますよ。秋は風邪をひきやすく、咳が長引いたり、ぜんそくが悪化したりしやすい季節ですが、これは、乾燥した空気でのどや呼吸器が弱りやすいため。大根や梨は、呼吸器を潤して乾燥から身を守る働きがあるのです。両方を組み合わせれば、相乗作用でさらに効果アップ。梨のほのかな甘みは、青菜のクセや酢の酸味もまろやかにしてくれます。	●材料（４人分）青菜３～４束、大根５cm程度、梨1/2個、しらす大さじ１程度、だし汁大さじ1/2、醤油大さじ1/2、酢少々 ●作り方 1.青菜はさっと茹でて食べやすい大きさに切る。大根と梨はすりおろして水気を切っておく。 2.青菜としらすを大根＆梨おろしで和える。 3.だし汁、醤油、酢を混ぜたものをかけ、全体をさっと混ぜていただく。
梨のごま酢和え肺を潤し秋の空気の乾燥から呼吸器を守る旬の梨	● 解説８～ 10月が旬の秋の果物、梨。秋は、温かく乾燥した空気で呼吸器が炎症を起こしやすい季節ですが、梨は肺を潤し、熱を冷ます作用があるから、ぴったりです。咳や痰、風邪のときなどにもおすすめ。ただし、寒性で体を冷やす作用が強いので、同じく秋が旬の温性のみょうがを組み合わせて陰陽のバランスを取ります。甘味の梨とごま、苦味のみょうが、酸味の酢で、三味のバランスのよい一品です。酸味で和えると、梨の甘味も引き立ちます。	●材料（４人分）梨１個、みょうが２本、すりごま大さじ１～２、砂糖、醤油、酢各適量 ●作り方 1.梨はいちょう切りに、みょうがは千切りにする。 2.たっぷりのすりごま、砂糖、醤油、酢を混ぜ合わせて和え衣を作る。 3.梨とみょうがを和え衣であえる。
五目煮空気が乾燥して気管支が弱りやすい秋には辛味の根菜類が最適	● 解説秋が旬のれんこん、大根、にんじん、ごぼう、こんにゃくの五目煮。五味に分類すると、甘味のにんじん、こんにゃく、辛味の大根、れんこん、苦味のごぼうの三味の組み合わせに。さらに、調味料の甘味の砂糖、辛味の酒、みりん、鹹味のしょうゆが加わって、これだけで四味がとれるバランスのいい一品。空気が乾燥して、のどや気管支、肺が弱りやすい秋は、肺大腸に働きかけ、体内を潤す作用のある大根やれんこんのような辛味の食材が最適。繊維質の多い根菜類は、肺と表裏一体の関係にある大腸の働きも活性化します。	●材料（４人分）大根1/2本、にんじん1/2本、れんこん１本、ごぼう1/2本、こんにゃく半丁、だし汁（ひたひたぐらい）、しょうゆ、酒、砂糖、みりん各適量 ●作り方 1.大根はいちょう切り、にんじんは半月切り、れんこんは５mm厚さの輪切り、ごぼうはささがきにする。こんにゃくはあく抜きして手でちぎる。 2.鍋にごま油を入れて熱し、すべての材料を加えて炒める。 3.全体にさっと火が通ったら、ひたひたのだし汁、砂糖、みりん、酒、しょうゆを加えて煮る。
ごぼうと牛肉の含め煮体を冷やすごぼうと温める牛肉は相性抜群	● 解説繊維質が豊富な旬のごぼうは、漢方薬の生薬にもなるほど薬効の高い食材。消炎、解毒、利尿作用などで知られますが、苦味の食材は体を冷やす作用があるので、調理には工夫が必要です。その点、体を温める作用の強い熱性の牛肉と一緒に、じっくり火を通す煮物は理想的。甘味に属する牛肉は、苦味で冷えやすい胃腸を保護する役目も担っています。仕上げに七味唐辛子を振りかけると、温める作用がさらに強まり、牛肉のたんぱく質が腸内で腐敗するのも防いでくれます。	●材料（４人分）ごぼう１本、牛肉 200g、ごま油少々、酒、しょうゆ、砂糖、みりん各適量、七味唐辛子少々 ●作り方 1.ごぼうはささがきにして水にさらしておく。 2.鍋にごま油を入れて牛肉を軽く炒め、酒、しょうゆ、砂糖、みりんを加えてさっと煮て取り出す。 3.同じ鍋にごぼうを入れ、ひたひたぐらいになるくらい水を加えて煮る。 4.ごぼうが柔らかくなったら牛肉を戻し、味をふくませる。仕上げに七味唐辛子をふっていただく。
切り干し大根の煮物涼性の大根も干せば温性に変わる！	● 解説大根は生で食べると、体を冷やす涼性ですが、切り干し大根のように干したものは温性に変わります。さらに、温性のにんじんを加えて加熱すれば、体を温める効果もいっそうアップ。秋から冬にかけて大根を食べるなら、干したものや加熱したものを食べるようにしましょう。胃の働きを保護する甘味のにんじん、しいたけ、油揚げに、食物繊維が豊富で、消化を助ける辛味の大根を加えることで、胃腸の活性化に多いに役立ちます。	●材料（４人分）切り干し大根20g、にんじん1/2本、しいたけ２～３枚、油揚げ1/2枚、だし汁、しょうゆ、酒、砂糖、みりん各適量 ●作り方 1. 切り干し大根は水で戻しておく。油揚げは熱湯をかけて油抜きしてから短冊に切る。しいたけ、にんじんも細切りにする。 2.鍋に油を熱し、１の材料を加えてさっと炒める。 3.すべての調味料を加えて煮る。
さつまいもと昆布の煮物甘味と鹹味の組み合わせはベストマッチ	● 解説秋が旬のさつまいもは、食物繊維、　が豊富な栄養の宝庫。甘辛く煮れば、ごはんのおかずにもぴったりです。甘味のさつまいもと鹹味の昆布との組み合わせは、まさにベストマッチ。甘味を取りすぎると腎の働きが阻害されますが、鹹味の昆布を合わせることで、腎の滞りを未然に防いでいるのです。切り昆布からのだしが出て、さつまいもの味わいにもいっそう深みが出ます。	●材料（４人分）さつまいも２本、昆布15cm程度（もともと刻んである刻み昆布などを利用しても）、酒、砂糖、しょうゆ、各適量 ●作り方 1.昆布は水につけて戻し、細く刻む。 2.さつまいもは2cmの輪切りにして、水にさらす。 3.鍋に１と２を入れて、ひたひたの水を加え、落としぶたをして煮る。 4.煮立ったら酒、砂糖、しょうゆを加えて、さつまいもが柔らかくなるまで煮る。
かぶと小松菜のさっと煮温性のかぶと寒性の小松菜で温熱のバランスを取る	● 解説春の七草のひとつ「すずな」の名で、古くから親しまれてきたかぶ。生で食べていると、独特の苦味を感じませんか。大根の仲間ですが、五味では苦味に属します。苦味の食材は、体を冷やす食材が多いのですが、かぶは例外の温性。秋から冬に旬を迎えるだけに、体を温めるようになっているのです。改めて天の配剤に感謝したくなります。一方、小松菜は甘味の寒性。２つを合わせることで、温熱のバランスがちょうど取れるようになっているのです。かぶは消化を助け、心・小腸などの循環器の働きを保護します。	●材料（４人分）かぶ４個、小松菜 1/2把、油揚げ1/2枚、だし汁、酒、しょうゆ、みりん各適量、砂糖、塩各少々 ●作り方 1.かぶはくし形に、小松菜は５cm長さに切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにする。 2.鍋にだし汁を入れ、かぶを加えて煮る。 3.かぶに火が通ったら、小松菜、油揚げを加え、残りの調味料を入れて味を調整する。
ぴり辛こんにゃく炒めこんにゃく＋唐辛子で腸の活性化効果アップ	●解説便のかさを増やして腸の働きを活性化するこんにゃく。肺・大腸が弱りやすい秋にはおすすめの食材です。あまり知られていませんが、こんにゃく芋の旬も秋です。ただし体を冷やす寒性のため、食べ過ぎるとかえって胃腸を冷やし、働きを損なうことにもなりかねません。そこで組み合わせたいのが温性の強い唐辛子。こんにゃくにわずかふりかけるだけで効果的です。唐辛子は大腸を保護する辛味の食材で、こんにゃくと合わせれば、最高の腸の活性化剤となるわけです。	●材料（４人分）こんにゃく1/2 個、鷹の爪１本、しょうゆ、みりん、だし汁、ごま各適量 ●作り方 1.こんにゃくを食べやすい大きさに切る。真ん中に切れ目を入れて、一方の端を通して飾りをつける。 2.鍋にだし汁、鷹の爪、しょうゆ、みりんを入れて煮立ったら、こんにゃくを加えて煮ふくませる。 3.仕上げにごまをふる。